Starzenie się i związane z nim procesy chorobowe stały się obecnie bardzo ważnym problemem społecznym. Jedną z przyczyn starzenia się może być akumulacja szkodliwych produktów przemiany materii. Takim związkami są produkty nieenzymatycznej glikozylacji białek. Dlatego też glikozylacja może dogrywać ważną rolę w procesach starzenia i powstawania wielu chorób, takich jak: choroba Alzheimera, miażdżyca, cukrzyca, choroby nerek, układu krążenia i płuc. Produkty nieenzymatycznej glikozylacji białek powstają wskutek reakcji między redukującym cukrem, najczęściej glukozą a pierwszorzędową wolną grupą aminową N-terminalnego aminokwasu białkowego lub resztą lizyny. Są to trwałe połączenia mające zdolność do tworzenia wiązań krzyżowych między białkami, co powoduje zmianę struktury macierzy międzykomórkowej.